產品故事：紫米

 紫米的故事

田龜計畫主持人黃慶祥
0921-841-761
cshwang3@gmail.com

2014-05-20

http://www.facebook.com/TurtleTaiwan

 

1.      紫米尋根的故事

紫色的紫米，讓人遐思。紫米俗稱黑糯米、長生米，紅樓夢稱｢禦田胭脂米」。紫米由外而內分為三層：外殼的粗糠是黃色，脫去外殼的表皮(麩皮或米糠)是淺紫色，再脫去表皮的核仁是白色，主要營養是紫色麩皮。明代本草綱目記載：紫米有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血，補血益氣、收宮滋陰、治療神經衰弱等功用。紫米的水溶性抗氧化花青素(anthocyanin)，有益於保護心血管健康、防止動脈硬化、保護基因、預防癌症發生；紫米的蛋白酶可幫助老年人改善睡眠品質；紫米的硫氨素可改善女性的貧血狀況；紫米的色氨酸能降血脂、維護生命機體健康。紫米脫殼之後，就是含有米糠的糙米，米糠是低糖高纖，含大量水溶性抗氧化花青素；糙米比較難煮和難嚥，但是卻是最健康的全穀飲食養生(whole grain diet)。

 

2.      田龜紫米的故事

田龜1號，84歲的阿嬤，於2013-01-22清晨，造訪溪州的紫米達人謝健志，在其引導下，到李俊德的紫米秧苗田觀摩。當阿嬤用手掌輕撫秧苗露水後，仍可聞到留在手掌的紫米餘香，阿嬤驚訝不已，決定開始試種紫米，開啟田龜計畫的紫米種植。

今年是田龜計畫第二年種紫米，由於阿嬤去年不使用農藥和化肥，也可以種出好紫米，今年就有田龜2號、3號、4號加入，同一天(2014-01-28)播種紫米，種植面積由去年的2分地，擴增為12分地，都採無農藥和化肥的有機種植。紫米在成長過程中，四位田龜會相互討論誰的紫米長得比較漂亮?原因何在?經過150天的成長，田龜計畫的紫米將在同一天(2014-06-30)收割，創下田龜計畫有機種植紫米的新歷史。

 

 

3.      紫米脫殼包裝的故事

田龜紫米收割後，要花7天的曬穀，期間最大的挑戰是西北雨(雷陣雨)。曬穀完成後，先收藏在房間室溫7天，讓紫米回溫(整粒穀子的內外溫度趨於一致)，才將紫米運到溪州的龍芳碾米廠進行脫殼。龍芳老闆陳大慶會將脫殼機殘存的非有機紫米清理乾淨，才幫忙田龜紫米脫殼，以維持有機紫米不受污染。脫殼後，運回二林農會加工廠進行真空包裝。在二林農會總幹事蔡詩傑的支持，農會加工廠謝文豪、洪健倡、二位真空包裝操作員的熱心幫忙下，田龜的養生紫米會在7天內完成真空包裝，並在加工廠內直接裝入宅配箱，由二林郵局的包裹郵車直接宅配，送到贊助認購者手上。沒有龍芳碾米廠和二林農會的幫忙，就沒有田龜計畫的順利推行，感謝處處都是貴人。

 

4. 紫米烹調的故事

(1) 紫米粥

阿基師偷呷步_快速煮紫米粥_冰冰有禮

https://www.youtube.com/watch?v=ckSzeZyQ5aw

(2) 紫米迴香

在傳統白米加入少量有機紫米蒸煮，煮好食用時，請先聞聞是否有特殊香味。紫米在秧苗時，就散發濃郁香味，蒸煮食用時，更是迴香無窮。

(3) 阿嬤的煮法

1杯白米、0.5杯紫米(不必事先泡水)、2杯水。傳統1.5杯白米，只要1.5杯水，因加了未先泡水的紫米，所以水量多了0.5杯(白米紫米黃金比例3:1)。

(4) 手捲、壽司、飯糰

煮好的紅藜，可與自己喜歡的手邊現有材料做成手捲、壽司、飯糰等。

(5) 紫米沙拉

煮好的紅藜，可做為沙拉的佐料，沙拉可由煮熟(或烤熟)的南瓜、蓮藕、核桃、萵苣、水果等常吃的蔬果和堅果組成。

(6) 紫米麵包

田龜的紫米、小米、蕎麥、燕麥、薏仁、紅藜等6種全榖，都適合做成麵包，麵包若含50%以上全穀紫米或紅藜，就可稱為｢全穀紫米麵包」、｢全穀紅藜麵包」。

 

5. 田龜的意義和精神

田龜意義：意指像烏龜一樣彎腰駝背在田間默默工作一輩子的鄉親老農。

田龜精神：默默耕耘、一步一腳印的工作毅力；樂天知命、不怨天尤人的生活態度。

 

紫米、薏仁

2014-06-30收割

2014-07-31宅配出貨

 

現在開放贊助認購!!!

 

影片： 舊社阿嬤有機紫米的故事
照片：

播種


成熟

收割


曬穀   

 

帶殼紫米 

 

 脫殼紫米

 

全穀的故鄉：彰化二林舊社

1. 全穀的定義

        全穀係指包括果皮（糠層、麩皮）、胚芽及胚乳之穀物，但因糠層(外殼)不適宜人吃，所以一般認為全穀包括：麩皮、胚芽、胚乳。

2. 全榖飲食的潮流

全穀飲食在美國已是一種飲食風潮，聯邦政府建議美國民眾每日飲食要有1/2來自全穀，同時要求公立學校學生的早午餐，至少有1/2全榖主食。台灣衛生福利部(原衛生署)在2011年7月6日公布每日飲食指南，也建議國人主食應有1/3來自｢全榖」，但是我們中小學的營養午餐，仍然缺乏全穀飲食的概念。

3. 全榖飲食的好處

全穀的營養成分包括：蛋白質、纖維、B群維生素、抗氧化劑和微量礦物質（鐵、鋅、銅、鎂）。全穀飲食(whole grains diet)的好處，經美國全穀協會(Whole Grains Council)確認的有：
(1) 中風的風險降低30-36%。
(2) 第2型糖尿病的風險降低21-30%。
(3) 心臟疾病的風險降低25-28%。
(4) 更容易維持體重。

最近的一些研究，指出全穀飲食還可能有下列好處：

(1) 氣喘的風險降低。
(2) 大腸癌的風險較低。
(3) 炎症性疾病的風險降低。
(4) 牙齦疾病和牙齒脫落的風險降低。

(5) 更容易維持健康頸動脈。

(6) 更容易維持健康血壓。

 

4. 全穀的故鄉

田龜計畫種植6種養生全穀(紫米、小米、蕎麥、燕麥、薏仁、紅藜)，創造彰化縣二林鎮舊社庄成為｢全穀的故鄉」，民眾只要上永豐銀行的第三方支付平台｢豐掌櫃」，就可線上購買田龜全榖。有關田龜計畫的問題，請洽計畫主持人黃教授，cshwang3@gmail.com。

認識紫米：花青素與膳食纖維

           認識紫米：花青素與膳食纖維       

        水稻脫殼後為糙米，糙米除了胚芽、米糠層外，大部分為胚乳。米糠層稱為麩皮(包括穎果皮、種皮及糊粉層)，由粗纖維組成，水分不易浸透，因此糙米飯較硬且粘性低。糙米若碾去部分米糠層，就是胚芽米；再去胚芽及全部米糠層，就是白米、精米或胚乳，胚乳就是澱粉。澱粉分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈澱粉(膠澱粉)。

人體的老化速度是由體內自由基清除的能力大小所決定，人類日常生活中有很多外在因素，如紫外線、電磁波、煙酒、藥物、生氣、壓力、熬夜、高脂肪、低纖維不良飲食、不規則生活習慣、環境污染等，會使體內產生自由基，為了預防或降低自由基的氧化傷害，人體會自動產生抗氧化系統，以防止細胞受到自由基的攻擊；當體內的抗氧化系統無法對抗自由基的快速生成時，就必須依賴(攝取)自然界的抗氧化物質來減少體內自由基的負荷。

紫米是有色米(colored rice)的一種，其天然色素分布在米糠層(麩皮)，顏色由類黃酮(flavonoid compounds)構成。天然類黃酮或稱生物類黃酮(bioflavonoids)的分子結構小，屬水溶性，易被人體吸收。花青素(anthocyanins)是類黃酮的一種，是植物的水溶性色素，也是植物特有的多酚類化合物，主要累積在植物細胞的液泡，表現於葉片、花瓣、種子和果實中。花青素也是類黃酮代謝所衍生的化合物，合成主要花青素的代謝路徑稱為花青素合成路徑，合成路徑的中間產物也能防禦病菌的侵害及某些環境逆境所造成的傷害。花青素以三種主要形式廣布在自然界中: (1)紫紅色矢車菊素(cyanidin)，(2)橘紅色天竺葵素(pelargonidin)，(3)藍紫色飛燕草素(delphinidin)。而紅色芍藥素(peonidin)是由矢車菊素甲基化取代而來，紫色矮牽牛素(petunidin)及深紫色的錦葵素(malvidin)均由飛燕草素不同程度的甲基化衍生而來。

紫米的花青素，主要成分是紫紅色矢車菊素，次要成分為藍紫色飛燕草素。而花青素含量最多的部位是麩皮，紫紅色矢車菊素及紅色芍藥素的含量分別為401及293纳摩尔/毫克(nmoles/mg)，而後依序為稻殼、葉尖、葉舌、劍葉、節間、葉耳、葉鞘，含量最少為葉環(紫紅色矢車菊素及紅色芍藥素的含量分別為121及1纳摩尔/毫克)；其中麩皮的紫紅色矢車菊素及紅色芍藥素的含量比其他大部分的組織約多5倍。(註2)

紫米的麩皮含有矢車菊素-3-葡萄糖苷(cyanidin-3-glucoside, C3G)及芍藥素-3- 葡萄糖苷(peonidin-3-glucoside, P3G)二種花青素，且以C3G為主要成分，P3G含量較少，而且顏色愈深的麩皮含有較多的花青素。花青素是世界上公認最強的抗氧化劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍，而紫米的微量元素，鐵、鋅、硒等也高出一般米許多。

紫米因為含有很高的花青素，為了強化花青素的含量高，有人就冠以｢花青米」來行銷｢紫米」。花青素存在於花草、穀類等植物的果皮及種子，全穀類飲食(whole grain diet)的好處就是攝取榖物中的花青素和膳食纖維，紫米的麩皮富含花青素，而紫米的胚乳則是富含膳食纖維。

米飯品質受二種因素影響：(1)直鏈澱粉含量(amylose content, AC) 及(2)糊化溫度(gelatinization temperature, GT)。米粒90%是由胚乳的澱粉組成，而澱粉分為直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)，兩者的比例影響米飯的軟硬度。不同品種的稻米有不同比例的AC，糯米的AC通常比非糯米低。在來米(秈稻) AC大於25%，所以較硬，蓬萊米(稉稻)AC為15~20%，所以較軟，糯米的AC為0~5%，所以較濕軟。糊化溫度(GT)是米粒澱粉顆粒泡水加熱後，開始吸水膨脹而不能再恢復原來形狀時的臨界溫度，一般水稻品種的GT為55-79℃，糯米的GT比非糯米低，非糯米中的稉稻GT又比秈稻低，高GT的米煮成飯，需要更多的水和更長的時間。(註3) 因此，低AC和低GT就成為高品質米飯的評比標準。

田龜計畫追求全榖飲食(whole grain diet)，所生產的有機紫米，具高花青素、高膳食纖維、低直鏈澱粉含量、低糊化溫度，這些特性讓紫米成為糖尿病、癌症、心血管疾病的最佳健康飲食。下表比較每100公克紫米和稻米的營養成分(註4)。

營養成分            紫米      稻米

熱量(卡)                353          353

蛋白質(克)              9.3           7

脂肪(克)                  3.3           0.6

醣類(克)                  70.1         77.7

膳食纖維(克)          2.8           0.2

鈣(毫克)                  12            6

鉀(毫克)                  295          74

鐵(毫克)                  0.5           0.2

鋅(毫克)                  1.3           1.4

 

參考資料：

1.          Jang, Sungjoon and Xu, Zhimin  Lipophilic and Hydrophilic Antioxidants and Their Antioxidant Activities in Purple Rice Bran, J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (3), pp 858–862.

2.          施怡如、鄭統隆、曾東海、王強生(2004)，有色水稻中花青素的種類及其功能探討，中華農業研究53:221-228。

3.          宋勳、洪梅珠、許愛娜(1991)，臺灣稻米品質之研究，臺中區農業改良場特刊第24號。

 

4.     王鳳英，紫色食品的魅力---紫米，http://health999.net/newlife/wang/new_21.htm