薏仁的故事

     薏仁的故事       

田龜計畫主持人黃慶祥

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田龜1號: 阿嬤的竹篩老手藝(篩選薏仁) 

1.      薏仁尋根的故事

薏仁是薏苡的果實，薏苡為禾本科一年生或多年生草本植物，薏苡果實脫殼後的種仁，稱為紅薏仁(糙薏仁)，因其外表有一層紅色的麩皮，紅薏仁去除麩皮就是俗稱薏仁(白薏仁)。薏仁又稱：薏苡仁、薏苡米、苡米、六穀子、藥玉米、川穀、鳩麥、回回來、菩提子等。薏仁的蛋白質、膳食纖維是白米的2倍，鐵質是白米的3倍，紅薏仁的種皮是含薏仁酯最多的地方，富含維生素B群、鈣、鉀、鐵等礦物質，紅薏仁是藥膳或食物療法的重要食料，具有健胃、除濕、利尿、美白、消炎和抗腫瘤的功效。

2.      田龜薏仁的故事

台中區改良場1983年開始試作薏苡，隨後在台中大雅、南投草屯、彰化二林推廣。1985年二林農會開始推廣，後來成為台灣薏仁種植面積最大和產品歷史最久的鄉鎮，二林號稱｢薏仁的故鄉」。薏苡有水作和旱作，草屯因氣候溼熱採水作，大雅和二林則採旱作。二林舊社田龜計畫的薏苡，第1次試種是採旱作，2013-02-17播種，2013-06-19收割，生長期123天。第2次試種則採水作，2013-07-18播種，2013-11-13收割，生長期119天。二次試種的薏苡品種都是台中4號，因其植株最矮、不易風吹伏倒，且其紅薏仁香味特殊，優於其他品種。田龜計畫試驗區，在同一塊土地上，先後以旱作和水作試種，證明：薏苡種植，旱作優於水作。

3.      薏仁成長的故事

前次水作薏苡的秧苗是請溪州育苗達人李俊德培植，然後由舊社老家傳統的稻米播種機播種，阿嬤用水稻的方式來管理水作薏苡。抽穗發芽時期，鄉親老農就已目睹水作薏苡的成長不是很好，2013-11-13 薏苡收割後，鄉親都已學到薏苡成長的好壞。此次旱作薏苡種子是由二林農會提供，品種為台中4號。2014-02-07播種，2014-06-30收割，2014-07-31出貨。

4.      薏仁脫殼的故事

2014-06-30 薏苡收割後，經過一週曝曬，讓其穀粒硬度(水分)達到13度，就收藏起來，送往芳苑工業區的二林農會農產加工處冷藏，由洪建倡先生進行脫殼，脫殼後的｢紅薏仁」，再真空包裝和宅配出貨。

5.      薏仁品嘗的故事

(1) 紫米薏仁粥

       超視食在有健康第320part5紫米薏仁粥

       https://www.youtube.com/watch?v=QFnegJ8E8l8

(2) 薏仁玉米湯

       超視食在有健康第207集part3薏仁玉米湯

       https://www.youtube.com/watch?v=CQevc8c-AM4

(3) 薏仁冬瓜湯

        雞湯500CC(可用吃剩下的烤雞骨頭來熬煮再去骨)、紅薏仁200公克(事先洗淨泡水冷藏)、新鮮大香菇3 個(切片)，冬瓜700公克(切成1公分小方塊)。前三者大火煮熟再用小火熬煮1小時，加入冬瓜再熬煮15分鐘，即可食用，可視個人口味再添加配料。

(4) 薏仁茶

        將未脫殼成功的薏苡，用小火炒40分鐘，然後將炒熟的薏苡加水(1:8)用電鍋煮2次，取出用濾網篩出薏仁，剩下的水就是有麥茶香味卻又甘甜的薏仁茶。

紅藜的故事

紅藜的故事

田龜計畫住持人黃慶祥

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田龜1號：紅藜的故事

1.      紅藜尋根

 糧食穀物大多屬於禾本科，但是紅藜麥是屬於藜亞科，所以被稱作「假穀物」。藜麥跟菠菜是近親。紅藜是一年生藜科植物110屬下的120種中的一個品種，英文是Quinoa(念keen-wa)，南美安第斯山脈的印加人，稱為｢母親糧食」，台灣原住民視紅藜為民族植物。紅藜是一種植物種子，雖不是穀物，卻被當成雜糧穀物來看待。藜有上百個品種，顏色也很多，有白色、黃色、紅色、紫色、黑色不等，田龜計畫所種植的是淡黃色的紅藜。紅藜種子外形似五穀，質地結實，有堅果味道，可用米飯的方式來烹煮，但會膨脹為原來大小的4倍，藜粒外圍會變成半透明的白色外環。紅藜的養分很密集，被視為一個完整的蛋白質，所以被稱為｢超級糧食」，她含有比其它任何穀物更多的高品質蛋白質，比牛奶更多的鈣，吃素的人若擔心不吃肉而缺乏蛋白質，就可用紅藜取代肉和馬鈴薯來補充蛋白質。她包含所有9種人體必需的氨基酸，紅藜的離胺酸(lysine)，有助於組織生長和修復，也有豐富的鈣、磷、鐵、鈉及鉀等元素。因為它是無麩質，所以是腸胃不好、飲食過敏的好食品。聯合國訂2013年為國際紅藜元年，鼓勵糧食缺乏的國家多吃紅藜，補充肉類蛋白質的不足。

2.      田龜紅藜的位置

    田龜計畫的紅藜品種有來自屏東縣賽嘉社區的屏東1號、臺東區農業改良場陳振義博士提供的台東1號。前者播種日期2013/9/4，後者播種日期2013/11/14。此次收成的是屏東1號紅藜，由田龜1號阿嬤種植，位置在二林舊社代安宮大池西側50公尺處，座標：北緯23ᵒ53.570′  東經120ᵒ21.130′

3.      紅藜成長的故事

2013/11/14田龜1號阿嬤播種的紅藜，在2014/04/20前後1周收割，紅藜成長期共150天。分批收割紅藜，經過10天的曝曬，將紅藜送請台東小米工坊幫忙機器脫殼，再由二林農會加工廠幫忙真空包裝，最後請郵差辛苦宅配到您的手上。紅藜沒有有鳥害的問題，因為外殼包了一層皂素，紅藜脫殼後，就沒有皂素了。

4.    紅藜品嘗的故事

(1) 紅藜的洗法

請用篩網沖洗紅藜，直到水質變清，不僅減少紅藜流失，煮後食用比較沒有澀味。

 

篩網沖洗紅藜  讓水由濁轉清  

 煮熟紅藜半透明白色外環

(2) 紅藜南瓜粥
電鍋煮出帶點土(苦)味的紅藜飯。若要減少土(苦)味，可以加地瓜或南瓜，煮成地瓜或南瓜紅藜飯(或粥)。紅藜煮法同白米飯，最大的不同是：紅藜很小很輕，用篩網洗紅藜，可減少紅藜流失浪費。

(3) 紅藜紫米飯
電鍋煮紫米飯的最佳比例是0.5杯紫米、1.5杯白米，共2杯米，內鍋2杯水(2格)，可煮出4碗香噴噴的紫米飯。同樣地，用紅藜來取代紫米，也可煮出有堅果味道的紅藜飯。

(4) 紅藜炒蛋
電鍋煮熟的紅藜1碗，倒入加了1茶匙橄欖油的熱鍋中，微熱冒煙時，將打好的2-3個蛋汁，倒在紅藜上續熱，待蛋快熟時，將蛋和紅藜攪拌均勻，即可起鍋食用。(依個人喜好，可紅藜或蛋汁先下鍋，也依個人口味決定加不加鹽或香料)。

(5) 紅藜菠菜沙拉

用雞湯或肉湯煮紅藜約20分鐘，以4:2:1比例的菠菜、洋蔥、青椒炒一道青菜(可加蒜、鹽、其他香料)，將煮熟紅藜和炒好青菜攪拌後，就是色香味俱全的沙拉。

5.    田龜的意義和精神

     田龜意義：意指像烏龜一樣彎腰駝背在田間默默工作一輩子的鄉親老農。

     田龜精神：默默耕耘、一步一腳印的工作毅力；樂天知命、不怨天尤人的生活態度。

紫米的故事

       紫米的故事        

田龜計畫主持人黃慶祥  

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舊社阿嬤的有機紫米田 https://www.youtube.com/watch?v=fa-IOQh4EUg

1.       紫米尋根的故事

紫色的紫米，讓人遐思。紫米屬糯米類，俗稱黑糯米、紫珍珠、長生米，紅樓夢稱｢禦田胭脂米」。紫米由外而內分為三層：外殼的粗糠是黃色，脫去外殼的表皮(麩皮或米糠)是淺紫色，再脫去表皮的核仁是白色，主要營養是紫色麩皮。明代本草綱目記載：紫米有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血，補血益氣、收宮滋陰、治療神經衰弱等功用。近代科學發現：紫米麩皮含豐富的青花素抗氧化劑及低糖高纖成分，是抗癌最好食物之一。

2.      秧苗貴人的故事

2013-01-22 紫米貴人：田龜計畫陪84歲的阿嬤，造訪溪州的紫米達人謝健志，在其引導下，到李俊德的紫米秧苗田觀摩。手掌輕撫秧苗露水後，可聞到留在手掌的紫米餘香，阿嬤驚訝不已。當場拜託秧苗達人李俊德，保留2分地的紫米秧苗給田龜計畫試種。

3.       紫米成長的故事

2013-02-03 迎娶秧苗：田龜計畫從溪洲迎娶紫米秧苗回到二林舊社，利用水稻播種機，將紫米秧苗播種在阿嬤的2分水田。只利用前期蕎麥收割留下的莖葉當綠肥，不再施放任何化肥和農藥，灌溉則用地下水。成長前2個月，阿嬤一直覺得紫米長得很不漂亮，一直想施放化肥，在田龜計畫主持人的堅持下，終於打消化肥和農藥的念頭。

2013-06-19 紫米收割：阿嬤幾乎每天晨昏都到紫米田呵護她第一次種植的紫米，經過136天，紫米由開始的營養不良、青黃消瘦，轉變為果實豐碩、粒粒結實。二林舊社的田龜老農經過紫米田時，也由懷疑眼光，轉為稱讚羨慕，說:阿嬤的紫米真漂亮。

4.       紫米脫殼的故事

2013-07-08 脫殼貴人：紫米收割後，在左鄰右舍的幫忙下，經歷西北雨(雷陣雨)的辛酸，阿嬤在5天內完成曬穀，並收藏在房間室溫14天，讓紫米回溫(整粒穀子的內外溫度趨向一致)。接著田龜老農黃能炎幫忙，以農用小貨車將紫米運到溪州的龍芳碾米廠脫殼。有20年紫米脫殼經驗的龍芳老闆陳大慶說：這是我看過最漂亮最Q的紫米，也是我第一次幫有機紫米脫殼。(老闆必須很費時地將脫殼機所殘存的非有機紫米，先清理乾淨)

5.       紫米包裝的故事

2013-07-22 二林農會：田龜計畫從開始就獲得農會總幹事蔡詩傑的支持，農會加工廠的謝文豪及洪健倡，更是多方幫忙提供紫米包裝的建議，在加工廠4位貴人的熱心幫忙下，有機紫米的真空包裝順利在2天內完成。感謝燕宏彩藝公司王翔毅提供紫米包裝的塑膠袋，感謝舜仁印刷公司倪惠民製作的產品標籤貼紙，有那麼多貴人的幫忙，第一批全穀類有機紫米終於在2013-07-24，由二林郵局宅配出去，與贊助認購的田龜之友見面。

6. 紫米品嘗的故事

(1) 紫米粥

阿基師偷呷步_快速煮紫米粥_冰冰有禮

https://www.youtube.com/watch?v=jTEizIvm_KE

(2) 紫米迴香

在傳統白米加入少量有機紫米蒸煮，煮好食用時，請先聞聞是否有特殊香味。紫米在秧苗時，就散發濃郁香味，蒸煮食用時，更是迴香無窮。

(3) 阿嬤的煮法

                      1杯白米、0.5杯紫米(不必事先泡水)、2杯水。傳統1.5杯白米，只要1.5杯水，因加了未先泡水的紫米，所以水量多了0.5杯。(白米紫米黃金比例3:1)

全麥麵包的迷思

~~~全麥麵包的迷思~~~

麵包由小麥麵粉所製成，但是「全麥麵包」不等於「全穀麵包」。

1. 小麥穀粒脫殼(殼稱為粗糠)後，內核有胚乳、麩皮、胚芽 (endosperm, bran and germ)等3部分：

(1) 胚乳：內核的主要成分，白麵粉的主要來源，約占83%麥粒重，含蛋白質、碳水化合物和鐵，也含主要的B族維生素，例如核黃素、菸酸、硫胺素和鐵，胚乳也是可溶性纖維的來源。

(2) 麩皮：內核的外皮，約占14%麥粒重，含大量三大B族維生素、微量元素和不溶性膳食纖維、少量蛋白質。

(3) 胚芽：小麥的胚胎或種子，發芽生長幼苗的器官，約占2.5%麥粒種，含大量優質蛋白質、複合維生素B和微量元素；胚芽因有10%的脂肪含量，所以影響其保鮮期。

2. 精白麵粉只包含胚乳，其所製成的｢白麵包」，已不含麩皮和胚芽。

3. 要宣稱是｢全麥麵包」，必須將部分或全部的麩皮和胚芽添加回去。

4. 檢視成分標示，如果第一個成分沒有標示全麥麵粉(或100%全麥麵粉)，那就不是｢全麥麵包」。成分標示是按照重量來排序，重量比例最高的排在最前面，檢視第1項到第3項成分，就能分辨是否為｢全麥麵包」。不要被這些文辭所欺騙：有機麵粉、小麥粉、漂白小麥粉、石磨小麥粉、雜糧粉、強化小麥粉、粗粒或硬粒小麥粉。

5. 全麥(whole wheat)並不等於全穀(whole grains)。胚乳、麩皮、胚芽等三部分都存在的小麥，才有資格稱為｢全穀」。根據衛生福利部食品藥物管理署2013-04-30頒布的｢全穀產品宣稱及標示原則」，保有與原來穀物相同比例(83%胚乳：14%麩皮：2.5%胚芽)的穀類產品，才能稱為全穀。因此要宣稱｢全麥麵包」，麵包總重量必須含有百分比51%以上的「全穀小麥」，而「全穀小麥」的定義則是小麥的成分比例必須符合(83%胚乳：14%麩皮：2.5%胚芽)的定義。

1份全穀的定義

衛生暨福利部(原衛生署)建議國人，每日主食至少1/3來自全穀。
換算後就是建議每天3-5份的全穀，而1份全穀的定義：

• 1/2杯(=4盎司=112公克))煮熟的糙米或其他煮熟的穀物。
• 1/2杯煮熟的100 ％全麥麵食。
• 1/2杯煮熟的熱麥片，如燕麥片。
• 1盎司(=6茶匙=28公克)未煮過的全麥麵食、糙米或其他穀物。
• 1片(1盎司)100 ％全麥麵包。
• 1塊非常小(1盎司)的100 ％全穀物鬆餅。
• 1杯100 ％全穀現成可吃的麥片。

不含麩質的田龜全穀

田龜之鄉：全穀的故鄉

全穀(whole grains)又稱｢粗糧」。田龜計畫種植的有機全穀包括：紫米、小米、燕麥、蕎麥、薏仁、紅藜。這6種全穀都是無麩質(gluten-free)，對於有麩質過敏症和其他腸胃道疾病的人，想全穀養生、吃得健康，請安心選擇不含麩質的田龜全穀。

麩質過敏症(celiac disease) 又稱為麩質敏感性腸疾 (gluten-sensitive enteropathy) 或麩質過敏之瀉肚症 (non-tropical sprue)，是一種腸胃道疾病，症狀為黏膜慢性發炎，可能導致小腸絨毛受損、吸收不良及千變萬化的臨床表徵 (從兒童到大人);可能症狀包括腹部絞痛及腹脹，若不治療可能導致維他命及礦物質缺乏、骨質疏鬆及其他問題。

贊助認購不含麩質的田龜全穀，既能自己養生飲食、又能行善幫助田龜的農村再生轉型和保護地球自然生態。(贊助認購，請洽黃老師 cshwang3@gmail.com)