全穀 whole grains

2014年5月16日星期五

產品故事：紫米

紫米的故事

田龜計畫主持人黃慶祥
0921-841-761
cshwang3@gmail.com

2014-05-20

http://www.facebook.com/TurtleTaiwan

1. 紫米尋根的故事

紫色的紫米，讓人遐思。紫米俗稱黑糯米、長生米，紅樓夢稱｢禦田胭脂米」。紫米由外而內分為三層：外殼的粗糠是黃色，脫去外殼的表皮(麩皮或米糠)是淺紫色，再脫去表皮的核仁是白色，主要營養是紫色麩皮。明代本草綱目記載：紫米有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血，補血益氣、收宮滋陰、治療神經衰弱等功用。紫米的水溶性抗氧化花青素(anthocyanin)，有益於保護心血管健康、防止動脈硬化、保護基因、預防癌症發生；紫米的蛋白酶可幫助老年人改善睡眠品質；紫米的硫氨素可改善女性的貧血狀況；紫米的色氨酸能降血脂、維護生命機體健康。紫米脫殼之後，就是含有米糠的糙米，米糠是低糖高纖，含大量水溶性抗氧化花青素；糙米比較難煮和難嚥，但是卻是最健康的全穀飲食養生(whole grain diet)。

2. 田龜紫米的故事

田龜1號，84歲的阿嬤，於2013-01-22清晨，造訪溪州的紫米達人謝健志，在其引導下，到李俊德的紫米秧苗田觀摩。當阿嬤用手掌輕撫秧苗露水後，仍可聞到留在手掌的紫米餘香，阿嬤驚訝不已，決定開始試種紫米，開啟田龜計畫的紫米種植。

今年是田龜計畫第二年種紫米，由於阿嬤去年不使用農藥和化肥，也可以種出好紫米，今年就有田龜2號、3號、4號加入，同一天(2014-01-28)播種紫米，種植面積由去年的2分地，擴增為12分地，都採無農藥和化肥的有機種植。紫米在成長過程中，四位田龜會相互討論誰的紫米長得比較漂亮?原因何在?經過150天的成長，田龜計畫的紫米將在同一天(2014-06-30)收割，創下田龜計畫有機種植紫米的新歷史。

3. 紫米脫殼包裝的故事

田龜紫米收割後，要花7天的曬穀，期間最大的挑戰是西北雨(雷陣雨)。曬穀完成後，先收藏在房間室溫7天，讓紫米回溫(整粒穀子的內外溫度趨於一致)，才將紫米運到溪州的龍芳碾米廠進行脫殼。龍芳老闆陳大慶會將脫殼機殘存的非有機紫米清理乾淨，才幫忙田龜紫米脫殼，以維持有機紫米不受污染。脫殼後，運回二林農會加工廠進行真空包裝。在二林農會總幹事蔡詩傑的支持，農會加工廠謝文豪、洪健倡、二位真空包裝操作員的熱心幫忙下，田龜的養生紫米會在7天內完成真空包裝，並在加工廠內直接裝入宅配箱，由二林郵局的包裹郵車直接宅配，送到贊助認購者手上。沒有龍芳碾米廠和二林農會的幫忙，就沒有田龜計畫的順利推行，感謝處處都是貴人。

4. 紫米烹調的故事

(1) 紫米粥

阿基師偷呷步_快速煮紫米粥_冰冰有禮

https://www.youtube.com/watch?v=ckSzeZyQ5aw

(2) 紫米迴香

在傳統白米加入少量有機紫米蒸煮，煮好食用時，請先聞聞是否有特殊香味。紫米在秧苗時，就散發濃郁香味，蒸煮食用時，更是迴香無窮。

(3) 阿嬤的煮法

1杯白米、0.5杯紫米(不必事先泡水)、2杯水。傳統1.5杯白米，只要1.5杯水，因加了未先泡水的紫米，所以水量多了0.5杯(白米紫米黃金比例3:1)。

(4) 手捲、壽司、飯糰

煮好的紅藜，可與自己喜歡的手邊現有材料做成手捲、壽司、飯糰等。

(5) 紫米沙拉

煮好的紅藜，可做為沙拉的佐料，沙拉可由煮熟(或烤熟)的南瓜、蓮藕、核桃、萵苣、水果等常吃的蔬果和堅果組成。

(6) 紫米麵包

田龜的紫米、小米、蕎麥、燕麥、薏仁、紅藜等6種全榖，都適合做成麵包，麵包若含50%以上全穀紫米或紅藜，就可稱為｢全穀紫米麵包」、｢全穀紅藜麵包」。

5. 田龜的意義和精神

田龜意義：意指像烏龜一樣彎腰駝背在田間默默工作一輩子的鄉親老農。

田龜精神：默默耕耘、一步一腳印的工作毅力；樂天知命、不怨天尤人的生活態度。

紫米、薏仁

2014-06-30收割

2014-07-31宅配出貨

現在開放贊助認購!!!

影片：舊社阿嬤有機紫米的故事
照片：

播種

成熟

收割

曬穀

帶殼紫米

脫殼紫米

2014年5月13日星期二

全穀的故鄉：彰化二林舊社

1. 全穀的定義

全穀係指包括果皮（糠層、麩皮）、胚芽及胚乳之穀物，但因糠層(外殼)不適宜人吃，所以一般認為全穀包括：麩皮、胚芽、胚乳。

2. 全榖飲食的潮流

全穀飲食在美國已是一種飲食風潮，聯邦政府建議美國民眾每日飲食要有1/2來自全穀，同時要求公立學校學生的早午餐，至少有1/2全榖主食。台灣衛生福利部(原衛生署)在2011年7月6日公布每日飲食指南，也建議國人主食應有1/3來自｢全榖」，但是我們中小學的營養午餐，仍然缺乏全穀飲食的概念。

3. 全榖飲食的好處

全穀的營養成分包括：蛋白質、纖維、B群維生素、抗氧化劑和微量礦物質（鐵、鋅、銅、鎂）。全穀飲食(whole grains diet)的好處，經美國全穀協會(Whole Grains Council)確認的有：
(1) 中風的風險降低30-36%。
(2) 第2型糖尿病的風險降低21-30%。
(3) 心臟疾病的風險降低25-28%。
(4) 更容易維持體重。

最近的一些研究，指出全穀飲食還可能有下列好處：

(1) 氣喘的風險降低。
(2) 大腸癌的風險較低。
(3) 炎症性疾病的風險降低。
(4) 牙齦疾病和牙齒脫落的風險降低。

(5) 更容易維持健康頸動脈。

(6) 更容易維持健康血壓。

4. 全穀的故鄉

田龜計畫種植6種養生全穀(紫米、小米、蕎麥、燕麥、薏仁、紅藜)，創造彰化縣二林鎮舊社庄成為｢全穀的故鄉」，民眾只要上永豐銀行的第三方支付平台｢豐掌櫃」，就可線上購買田龜全榖。有關田龜計畫的問題，請洽計畫主持人黃教授，cshwang3@gmail.com。

紅藜是甚麼東西?

經過200天的辛苦照顧，田龜1號阿嬤的紅藜，終於在2014-04-30全部收割完成，並且開放贊助認購，端午節前將全部出貨完畢。這期間阿嬤碰到的最多問題是：紅藜是甚麼東西?

紅藜是全榖飲食(whole grains diet)的養生穀物。

紅藜是一種糧食穀物，葉子和種子都可食用。一般的糧食穀物大多屬於禾本科，但紅藜麥是屬於藜亞科，所以被稱作「假穀物」。藜麥跟菠菜是近親。紅藜是一年生藜科植物110屬下的120種中的一個品種，英文是Quinoa(念keen-wa)。

紅藜包含人體必需的所有9種氨基酸，被視為｢完整蛋白質」，比其它任何穀物有更多的高品質蛋白質，比牛奶更多的鈣，吃素的人若擔心不吃肉而缺乏蛋白質，就可用紅藜取代肉和馬鈴薯來補充蛋白質，因為100公克紅藜有14公克蛋白質。紅藜的離胺酸(lysine)，有助於組織生長和修復，也有豐富的鈣、磷、鐵、鈉及鉀等元素。因為它是無麩質，所以是腸胃不好、飲食過敏的養生全榖。紅藜有｢完整蛋白質」、｢母親糧食」、｢超級糧食」的封號，可見其對人體養生飲食的重要性。眼見為真，何不親自試吃?

認識紅藜，請看｢阿嬤的紅藜田」1分鐘影片。或參考｢全穀的故鄉：彰化二林舊社」的文章。更多問題，請洽田龜計畫主持人黃老師 cshwang3@gmail.com

2014年5月5日星期一