全麥麵包的迷思

~~~全麥麵包的迷思~~~

麵包由小麥麵粉所製成，但是「全麥麵包」不等於「全穀麵包」。

1. 小麥穀粒脫殼(殼稱為粗糠)後，內核有胚乳、麩皮、胚芽 (endosperm, bran and germ)等3部分：

(1) 胚乳：內核的主要成分，白麵粉的主要來源，約占83%麥粒重，含蛋白質、碳水化合物和鐵，也含主要的B族維生素，例如核黃素、菸酸、硫胺素和鐵，胚乳也是可溶性纖維的來源。

(2) 麩皮：內核的外皮，約占14%麥粒重，含大量三大B族維生素、微量元素和不溶性膳食纖維、少量蛋白質。

(3) 胚芽：小麥的胚胎或種子，發芽生長幼苗的器官，約占2.5%麥粒種，含大量優質蛋白質、複合維生素B和微量元素；胚芽因有10%的脂肪含量，所以影響其保鮮期。

2. 精白麵粉只包含胚乳，其所製成的｢白麵包」，已不含麩皮和胚芽。

3. 要宣稱是｢全麥麵包」，必須將部分或全部的麩皮和胚芽添加回去。

4. 檢視成分標示，如果第一個成分沒有標示全麥麵粉(或100%全麥麵粉)，那就不是｢全麥麵包」。成分標示是按照重量來排序，重量比例最高的排在最前面，檢視第1項到第3項成分，就能分辨是否為｢全麥麵包」。不要被這些文辭所欺騙：有機麵粉、小麥粉、漂白小麥粉、石磨小麥粉、雜糧粉、強化小麥粉、粗粒或硬粒小麥粉。

5. 全麥(whole wheat)並不等於全穀(whole grains)。胚乳、麩皮、胚芽等三部分都存在的小麥，才有資格稱為｢全穀」。根據衛生福利部食品藥物管理署2013-04-30頒布的｢全穀產品宣稱及標示原則」，保有與原來穀物相同比例(83%胚乳：14%麩皮：2.5%胚芽)的穀類產品，才能稱為全穀。因此要宣稱｢全麥麵包」，麵包總重量必須含有百分比51%以上的「全穀小麥」，而「全穀小麥」的定義則是小麥的成分比例必須符合(83%胚乳：14%麩皮：2.5%胚芽)的定義。